En krämig hyllning till resan mellan Nordsjön och Kinesiska sjön.
”När skeppen återvände till Göteborgs hamn blandades doften av tjära och tång med lastens dyrbara kryddor. Denna soppa är en tolkning av den hemkomsten: Västkustens finaste fisk och skaldjur i ett gräddigt bad, smaksatt med Ostindiens stjärnanis och toppad med krispig rotfrukt från de västgötska åkarna.”
Recept (10 portioner)
Alla mått i gram.
1. Den Örtiga Klimpen (Dumplings)
Svensk ”gnocchi” – mjuk och smakrik.
Ingredienser:
- 300 g Vetemjöl
- 200 g Mjölk (3%)
- 100 g Smör (smält)
- 150 g Ägg (ca 3 st)
- 50 g Färska örter (Dill, Gräslök, Persilja), finhackade
- 5 g Salt
- 1 g Vitpeppar
Instruktioner:
- Vispa ihop mjölk, smält smör och ägg.
- Rör ner mjölet blandat med salt, peppar och örter. Smeten ska vara klibbig men formbar med sked (som en tjock gröt). Låt svälla 20 min.
- Koka upp lättsaltat vatten i en vid kastrull.
- Forma små ”ägg” med två teskedar doppade i varmt vatten och sjud dem tills de flyter upp + 1 minut (ca 3-4 min totalt).
- Lyft upp och lägg åt sidan (de värms i soppan vid servering).
2. Grönsaksbas & ”Julienne”
Ger soppan tuggmotstånd och färg.
Ingredienser:
- 300 g Morot
- 300 g Fänkål
- 200 g Purjolök (endast det vita)
- 50 g Smör (till fräsning)
Instruktioner:
- Skär alla grönsaker i Julienne (fina, tändsticksstora stavar). Detta visar på kökets hantverksskicklighet.
- Blanchera (koka snabbt) grönsakerna i saltat vatten i 1 minut så de mjuknar men behåller ”bettet”. Kyl snabbt i isvatten.
3. Ostindisk Fisk- & Skaldjursvelouté
Soppans hjärta.
Ingredienser:
- 2000 g Skaldjursfond (hög kvalitet, gärna på havskräfta)
- 1000 g Vispgrädde (40%)
- 300 g Vitt vin (torrt)
- 3 st Stjärnanis (hela)
- 5 g Currypulver (av god kvalitet, ger en subtil gul ton och värme)
- Redning (Maizena utrört i lite vatten, eller klassisk roux)
- Salt & Cayennepeppar (Ostindisk hetta)
Instruktioner:
- Fräs currypulver och stjärnanis i lite smör i en stor kastrull för att väcka kryddorna (bränn ej!).
- Slå på vin och skaldjursfond. Låt koka ihop i 10 minuter.
- Lyft ur stjärnanisen.
- Tillsätt grädden och koka upp. Red av soppan till en simmig konsistens (den ska täcka baksidan av en sked).
- Smaka av med salt och en gnutta cayennepeppar.
4. Havets Frukter (Ilägg)
Läggs i precis innan servering.
Ingredienser:
- 600 g Torskrygg eller Hälleflundra (tärnad i 2×2 cm bitar)
- 400 g Handskalade räkor (avrunnen vikt)
- 300 g Blåmusslor (utan skal, kokta)
5. Det Krispiga Toppingen
Texturkontrasten.
Ingredienser:
- 300 g Palsternacka
- Frityrolja
- Flingsalt
Instruktioner:
- Skala palsternackan. Fortsätt sedan skala långa remsor med potatisskalaren så du får ”band”.
- Fritera banden i 160°C varm olja tills de är gyllene och krispiga.
- Låt rinna av på papper och salta lätt.
Montering vid servering (Service)
- Värm upp soppbasen.
- Lägg i den tärnade fisken och låt den sjuda i soppan i 3 minuter (den ska precis bli klar).
- Vänd försiktigt ner de blancherade julienne-grönsakerna, musslorna och örtklimpen så allt blir varmt.
- Avsluta med att vända ner räkorna (får ej koka, då blir de sega).
- Ös upp i varma, djupa tallrikar. Se till att alla får både klimp, fisk och grönsaker.
- Toppa med ett stort ”nystan” av friterad palsternacka på toppen för höjd och krisp.
Passande dryck: Ett fatlagrat vitt vin (Chardonnay) eller varför inte ett ljust öl av Ale-typ som var vanligt ombord på skeppen.